In einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze Erdbeeren und Zucker hinzufügen. Zum Köcheln bringen und 2 bis 3 Minuten kochen lassen, bis die Beeren etwa ½ Tasse Saft freigesetzt haben.

In einer kleinen Schüssel Maisstärke und Wasser vermengen und zur Erdbeermischung mit dem Puderzucker und Erdbeerpulver geben. Rühren, bis alles aufgelöst ist. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

In einer kleinen Schüssel pflanzliche Milch und Apfelessig vermengen und 10 bis 30 Minuten ruhen lassen, bis die Mischung dicker wird.

In einer großen Schüssel Mehl, Backpulver, Zucker und Salz gründlich vermengen. Dann Vanille und Öl zur Milch-Essig-Mischung geben und gut verrühren. Die flüssige Mischung zur Mehlmischung geben und vorsichtig unterheben, bis alles gerade so vermischt ist und keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind.

Eine Antihaft-Pfanne bei mittlerer Hitze mit Kochspray einsprühen. ½ Tasse Pancake-Teig in die Pfanne geben. Einige Stücke des gefrorenen Cheesecakes auf den Pancake legen und leicht eindrücken, um sie zu versenken. Bei Bedarf mehr Teig hinzufügen, um die Cheesecake-Stückchen zu bedecken, da diese bei direktem Kontakt mit der Pfanne anbrennen können.

Nach 3 Minuten den Pancake prüfen und wenden, wenn er goldbraun ist. Weitere 2 Minuten braten, dann beiseite stellen. Mit dem restlichen Teig wiederholen.

Pancakes auf einem Teller stapeln, mit Erdbeer-Topping, gefriergetrocknetem Erdbeerpulver und veganer Schlagsahne garnieren und servieren.